Achats et marchés publics

Marchés publics : les grands fondements

Le marché public peut s'avérer complexe à la fois pour les acheteurs publics et pour les candidats potentiels. Concernant l’approvisionnement local de la restauration collective, le code des marchés publics présente néanmoins des possibilités pour soutenir les fières locales et le nouveau code des marchés publics, entrant en application au début de l’année 2016, devrait en proposer d’autres.

Les principes constitutionnels et communautaires qui guident la commande publique sont :

  • La liberté d’accès à la commande publique : permettre à tous les fournisseurs de répondre ;
  • L’égalité de traitement des candidats ;
  • La transparence des procédures.

Outils et méthodes pour favoriser l'approvisionnement local en restauration collective

Des lettres d'informations de la DIRECCTE (voir rubrique boite à outils) et un guide de bonnes pratiques sur les marchés publics peuvent vous aider dans vos démarches.

Mettre en place une démarche d’achat de produits alimentaires locaux et de qualité en restauration collective est possible.

Deux étapes préalables sont nécessaires :

1. Définir et connaitre précisément ses besoins ;
2. Avoir une connaissance fine des produits locaux disponibles afin d’orienter ses besoins.

D'autres leviers sont mobilisables pour faciliter une politique d'achat en lien avec les filières de production locales :

  • Utiliser le seuil en-dessous duquel l’approvisionnement en gré à gré est possible. Il convient néanmoins d’interroger plusieurs entreprises pour faire la mise en concurrence. Ce seuil a été relevé à 25 000€ depuis le 1er Octobre 2015 (lien).
  • L’article 53 du code des marchés publics ouvre la possibilité de recourir à différents critères de « performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture ». Ces critères permettent au pouvoir adjudicateur de favoriser les circuits courts d’approvisionnement et donc indirectement les fournisseurs locaux en incluant des clauses telles que la saisonnalité de fraicheur, de qualité de traçabilité des produits... Ces critères de choix définissent ainsi une offre mieux-disante dont le critère « prix » n'est qu'un critère parmi l'ensemble des critères de choix possibles.
  • Favoriser l’allotissement, c'est à dire le découpage en lots affinés. Cela permet d’élargir le marché à un nombre de producteurs plus important. Ainsi, un producteur n’ayant qu’une gamme de produit (ex : viande de porc) pourra répondre au moins sur un lot ;
  • Demander aux candidats de décrire le schéma de filière qu’ils mettent en place, décrire leur approvisionnement ;
  • L’utilisation d'une clause sociale (article 14) permettant de favoriser l'emploi de personnes en insertion

Enfin, autre facteur permettant de rassurer les candidats répondant aux appels d'offre de marché public, le délai maximum de paiement de l’État, de ses établissements publics administratifs, des collectivités territoriales et de leurs établissements publics est de 30 jours, à l'exception des établissements publics de santé et des services de santé des armées (délai dérogatoire de 50 jours).

Quelques approches selon le mode de gestion

Achat public en gestion directe

Achat public en gestion concédée

Défini très finement ses besoins

Caractériser ses besoins

Inscrire des produits disponibles localement (sans dénomination géographique)

Définir les produits disponibles localement

Allotir : pour permettre à un maximum de fournisseurs de répondre

Déterminer un cahier des charges précis et contrôlable : c'est l'appel d'offre qui définit vos attentes

Créer des marchés ou des lots spécifiques (bio, fermier par exemple)

Exiger une transparence dans les achats de denrées alimentaires : demander un mémoire technique au candidat. Ce mémoire peut retracer le travail avec les producteurs, la capacité à introduire des produits de qualité, la saisonnalité…

Choisir des critères pertinents qui soient ajustés aux besoins

Mettre en place par le biais d’un comité de suivi, des actions d’évaluation de l’application du cahier des charges demandé

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